Профессия повар: чем занимается, виды, зарплата, обязанности

Код профессии повара

Коды помогают систематизировать специальности и специфику труда специалистов.

ОКПДТР (общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей и тарифных разрядов):

• повар: 16675 (разряды 2–6); 
• шеф-повар: 27610;
• кок (судовой повар): 16676. 

По общероссийскому классификатору занятий (ОКЗ), который хотя и устарел, но иногда применяется:

• 5120.2 — для поваров, которые готовят пищу по рецептам в ресторанах, школах, больницах;
• 3434.2 — для шеф-поваров, отвечающих за создание меню и контроль качества блюд;
• 9411 – изготовитель пищи быстрого приготовления.

История возникновения профессии повар: от древности до наших дней

Кулинария — одна из древнейших профессий наряду с журналистикой, начавшая развиваться, когда люди приручили огонь и научились готовить пищу. Первые профессиональные повара появились в Древнем Египте: примерно в 2600 году до н.э. они готовили для жрецов, воинов и знати. В Риме и Греции им придавали важное значение, при императорах возникали первые школы для обучения кулинарному мастерству.

В Средние века, благодаря притоку пряностей и новых техник, вершинами кулинарного мастерства стали кухни Италии, Франции и Сицилии, где повара становились творцами гастрономии. При дворах Людовика XIV и других европейских монархов профессия достигла исключительного уровня, породив первых шеф-поваров.

Современная эпоха подарила нам звёзд мировой гастрономии и фуд-блогеров, благодаря которым кулинария стала доступной миллиардам людей. От придворных поваров до современных блогеров — профессия всегда была искусством, сочетающим знания алхимика, биолога, физика и технолога.

Суть профессии

Повар — это мастер кухонного дела, который понимает химические процессы во время готовки пищи, владеет технологиями её приготовления. Это одновременно технолог, строго следующий рецептуре, диетолог, учитывающий пользу и безопасность пищи, и творец, превращающий обычные продукты в кулинарные произведения. Он создаёт гастрономические шедевры или просто вкусные красивые и полезные блюда. Кулинар сочетает точность научного подхода с креативностью, он способен вдохновлять миллионы через социальные сети и блоги, где делится опытом, страстью к приготовлению и достижениями.

В чём заключается важность профессии:

Таким образом, повар — это профессионал на стыке науки, ремесла и искусства, влияющий на здоровье и благополучие общества.

Задачи повара: что делает специалист

Специалист не просто создаёт еду — он формирует впечатления гостей, сохраняет кулинарные традиции и привносит в её развитие. При этом должен поддерживать чистоту на кухне, взаимодействовать с коллегами и соблюдать все требования пищевого производства: санитарные, гигиенические, так как кухня — это территория повышенной ответственности. Обязанности профессии повара шире, чем непосредственно приготовление пищи.

Специалист отвечает за весь процесс — от выбора ингредиентов до подачи готового блюда гостям.

Требования к профессии: какими качествами должен обладать повал

Специалист обязан уметь определять качество и свежесть ингредиентов, грамотно работать с оборудованием, владеть различными методами приготовления пищи. Не менее важно знание санитарно-гигиенических норм, требований безопасности и умение эффективно взаимодействовать с коллегами.

Повару необходимо знать правила пожарной безопасности, нормы отходов пищевых производств. Уметь организовывать рабочее время, быстро ориентироваться в условиях высокой нагрузки и одновременно сохранять внимание к деталям — внешний вид и вкус блюда формируют впечатление. Творческий подход помогает находить новые решения, красиво подавать пищу и оставаться в тренде. Также опытный повар должен владеть основами диетологии, чтобы учитывать особенности питания разных категорий посетителей и не ошибиться с рекомендациями.

Разряды поваров

Система квалификации отражает уровень профессиональных навыков, знания технологий и степень ответственности. Чем выше разряд, тем сложнее блюда, шире круг обязанностей и выше доход.

• 🥄 2 разряд — стартовая позиция. Обычно готовит продукты: моет, чистит овощи и фрукты, нарезает хлеб, выполняет вспомогательные операции. Начинает осваивать технику безопасности, вникает в простые технологические процессы.
• 🍳 3 разряд — готовит базовые горячие и холодные блюда: каши, гарниры, яичницы, простые салаты, бутерброды, котлеты. Уже отвечает за правильную обработку сырья и соблюдение термических режимов.
• 🍲 4 разряд — средний уровень. Готовит супы, сложные салаты, горячие мясные, рыбные блюда, выпечку. Умеет оценивать качество продуктов, соблюдать стандарты подачи, контролировать хранение ингредиентов.
• 🧑‍🍳 5 разряд — высокий уровень. Создаёт сложные блюда, включая диетические и лечебные рационы, участвует в разработке новых рецептов, технологических карт. Повар может организовывать работу участка кухни, контролировать помощников, обучать молодых специалистов.
• 👨‍🍳✨ 6 разряд — мастер-шеф. Эксперт в разных кулинарных направлениях, владеет техниками национальных кухонь, создаёт сложные авторские блюда. Для получения разряда требуется профильное образование, стаж и успешная аттестация.

Такая система даёт поварам возможность постепенно расти, а работодателям — объективно оценивать уровень мастерства сотрудников, выстраивать карьерные траектории внутри кухни.

Каким поваром можно стать: специализации

Кулинарная индустрия предлагает ряд направлений для профессионального роста и возможность выбрать специализацию, которая соответствует интересам — от десертов до кухни открытого огня.

Повар-кондитер

Специализируется на десертах: тортах, пирожных, муссах, шоколаде. Профессия требует точности, эстетического вкуса и терпения — каждое изделие должно быть одновременно вкусным и красивым. Кондитеры востребованы в ресторанах, кондитерских, отелях, часто открывают собственные творческие студии, например, торты на заказ, небольшие производства.

Повар-технолог

Разрабатывает рецептуры и технологические карты, контролирует качество блюд, рассчитывает себестоимость. Технолог разбирается в пищевой химии, санитарных нормах и стандартах. Специализация подходит тем, кто любит системную работу, отвечает за организацию производственных процессов.

Пекарь

Создаёт хлеб и хлебобулочные изделия: багеты, булочки, лепёшки, сдобную выпечку. Должен знать процессы брожения, виды муки, ориентироваться в заквасках для теста. Опытные пекари ценятся в ремесленных пекарнях и ресторанах, где создают авторский хлеб, ставший частью фирменной кухни.

Повар горячего, мясного и холодного цеха

Каждый цех решает свои задачи. Горячий — супы, вторые блюда, гарниры; мясной — разделка, приготовление мяса и птицы с учётом особенностей каждого вида; холодный — салаты, закуски и блюда, где красивая подача важна не менее, чем свежесть.

Сушист

Специалист японской кухни: суши, роллы, сашими. Должен обладать техникой, эстетикой подачи и знать традиции. Основы профессии – умение работать с рисом, разделывать рыбу. Популярность японской кухни делает сушистов перспективными специалистами, включая приготовление с доставкой.

Повар на гриле (грильмен)

Мастер открытого огня. Работает с мясом, рыбой, овощами, грамотно управляя жаром, дымом и маринадами. Востребован в стейк-хаусах, BBQ-ресторанах и на выездных мероприятиях, где ценится идеальная прожарка и корочка.

Должности повара

Кулинарная карьера имеет чёткую иерархию: каждая ступень — новый уровень ответственности, навыков и участия в процессе приготовления. Понимание структуры помогает правильно выстраивать путь развития и ставить реалистичные карьерные цели.

Стюард (посудомойщик)

Начальная точка для роста. Стюард поддерживает чистоту в помещениях: на кухне, складе, в подсобке; моет посуду, помогает с простейшими задачами вроде доставки, мойки ингредиентов. Эта роль знакомит с ритмом кухни, оборудованием и санитарными нормами.

Коммис (помощник повара)

Первый шаг в кулинарное ремесло. Коммис подготавливает ингредиенты: чистит, моет, измельчает, делает заготовки и помогает поварам. Здесь формируются базовые навыки: нарезка, термообработка. Это первый этап освоения происходящего на кухне «изнутри».

Линейный повар (повар на линии)

Отвечает за конкретный участок (линия) и готовит блюда во время службы по стандартам ресторана. Работа требует скорости, точности, слаженности и стрессоустойчивости — особенно в пиковые часы. На этой позиции повар уже выступает как самостоятельный производитель блюда.

Повар

Квалифицированный специалист, способный работать на нескольких участках и контролировать процесс приготовления блюд от начала до подачи. Он отвечает за качество, вкус, внешний вид пищи и соблюдение норм. Может наставлять младший персонал, вносить вклад в оптимизацию функционирования кухни.

Су-шеф (заместитель шефа)

Правая рука шеф-повара, руководитель бригады в его отсутствие. Су-шеф координирует работу кухни, контролирует стандарты, обучает сотрудников, участвует в разработке меню и решении организационных задач. Здесь важны лидерство, дисциплина, широкий профессиональный кругозор и опыт.

Шеф-повар

Главный на кухне: это творец, руководитель и наставник. Отвечает за меню, концепцию работы, управление персоналом, качество блюд, закупки, а порой и публичное представление ресторана. Он нередко встречает важных гостей заведения, презентует авторские блюда. 

Шеф-повар — стратег, креативный лидер и лицо заведения, формирующий его репутацию и стиль.

Бренд-шеф

Высшая ступень карьеры. Курирует несколько ресторанов или целую сеть, разрабатывает концепции и развивает бренд. Эксперт редко стоит у плиты, ведь его роль стратегическая, творческая и медийная.

Пройти весь этот путь можно за 5–6 лет.

В зависимости от типа кухни

Ныне гастрономия предлагает ряд направлений, каждое из которых требует специфических знаний, навыков и подходов.

🥦 Вегетарианская

Специализируется на блюдах без мяса и рыбы, с акцентом на овощи, злаки, бобовые и растительные белки. Нужно уметь сочетать продукты так, чтобы блюда были вкусными, питательными и разнообразными, учитывая особенности разных групп вегетарианцев. Здесь важны знания о полезных свойствах ингредиентов и креативный подход к адаптации классических рецептов.

🌍 Национальная

Специалист по национальной кухне готовят блюда, традиционные для конкретного региона или страны. Он строго следует аутентичным рецептам, техникам, сохраняя культуру и гастрономическое наследие. Важны глубокое понимание специй, способов обработки продуктов, знание истории национальной кухни.

⚗️ Молекулярная

Высокотехнологичная область, где повар использует научные методы для создания необычных текстур, форм и вкусов. Работа включает жидкий азот, сферизацию, эмульгирование и другие технологии. Молекулярная кухня превращает готовку в эксперимент в синтезе с искусством.

🍴 Полносервисный

Полносервисный повар универсален, ведь умеет работать во всех отделах кухни. Он готовит блюда разного уровня сложности, заменяет специализированных коллег, особенно ценен на малых кухнях или в загруженные смены.

🌐 Фьюжн

Фьюжн-повара смешивают техники и ингредиенты разных культур, создавая неповторимые блюда. Работа требует открытости к экспериментам и глубоких знаний разнообразных кухонь мира.

🥗 Повар здорового питания

Специализация ориентирована на диетические блюда с оптимальным балансом нутриентов, минимизацией вредных компонентов и максимальной пользой для организма. Повар здорового питания следует современным тенденциям, может адаптировать рецептуры под потребности гостей.

🍕 Пиццер

Пиццер готовит традиционные и авторские виды пиццы, владеет техникой работы с тестом, соусами, начинками и печами. Он должен идеально сочетать текстуру теста, баланс вкусов, время и температуру приготовления, а также быть креативным в создании новых рецептур.

Каждая специализация открывает свои возможности для развития и самореализации, позволяя повару находить своё место в многогранной кулинарной сфере.

Плюсы и минусы профессии повар

Сколько зарабатывают повара?

Зарплата: зависит от десятков показателей. Рассмотрим на основе актуальных вакансий.

Диапазон зарплат в зависимости от специализации:

• 👨‍🍳Пекарь, кондитер: 50–90 тысяч ₽.
• 🔥 Повар горячего цеха: от 80 тысяч ₽.
• ❄️ Холодного цеха: от 120 000 ₽.
• 🍴 Универсал: 68–130 тысяч ₽.
• 🍕 Пиццер: 50–120 тысяч ₽.
• 🍣 Сушист: 65–90 тысяч ₽.
• 🥫 Заготовщик: 40–70 тыс. рублей в месяц.
• 🤝 Помощник: 40–70 тыс. ₽.
• 🥞 Блинопёк: 300–400 ₽/час.
• 👨‍🍳 Шеф: 140–220+ тысяч ₽.

В зависимости от стажа:

• 🍼 До 1 года: 45–100 тысяч ₽.
• 🧑‍🎓 1–3 года: 65–150 тысяч ₽.
• 🏋️‍♂️ 3–6 лет: 85–180 тысяч ₽.
• 🏆 Более 5 лет: 120–300 тысяч ₽.

География:

• 🏙️ Москва: 90–230+ тысяч рублей.
• 🏙️ Санкт-Петербург: 70–180 тысяч ₽.
• 🏡 Московская область: 80–150 тыс. ₽.
• 🌍 Регионы России: 50–120 тысяч ₽.

Доход фуд-блогеров колеблется от пары десятков до сотен тысяч рублей в месяц, бренд-шефы также получают от 150–180 порой до 300 тысяч.

Перспективы профессии повар

Путей для саморазвития масса.

💼 Собственный бизнес:

• Открыть кафе быстрого питания с минимальными вложениями.
• Запустить кухню здорового питания, пиццерию или суши-бар с доставкой.
• Создать фудтрак или кейтеринговую службу для мероприятий.

🎥 Фуд-медиа и блогинг: кулинарный блог, видео для YouTube, создание платных курсов

🥘 Профессии, связанные с поваром.

• Фуд-стилист – создание эстетичных блюд для фотосъёмок.
• Технолог общепита – контроль качества на производствах.
• Кейтеринг-менеджер – организация выездного питания.
• Разработчик рецептур – создание меню и технологических карт для ресторанов и производств.

Набравшись опыта, податься есть куда: от работы по найму до собственного бизнеса или ведения кулинарного блога.

Что нужно, чтобы стать поваром

Получить профессию повара можно различными путями, и каждый из них открывает свои возможности.

Куда поступить, где учиться на повара после 9/11 класса

Самый быстрый путь в профессию — поступление в колледж  после 9 класса. Ссузы с профессией повар есть практически в каждом городе России. Они предлагают пройти обучение по направлениям: «Технология продукции общественного питания», «Поварское и кондитерское дело», «Гостиничный сервис» и смежные специальности.

Колледжи дают фундаментальные теоретические знания и практическую подготовку, необходимые для трудоустройства. Студенты осваивают технологии приготовления блюд, санитарные нормы, работу с оборудованием, калькуляцию и организацию производства. Учатся 2–4 года. Получив диплом, могут претендовать на должности помощника или коммис-повара.

После полного среднего образования (11 класс) или колледжа можно поступать в вуз. Университетское обучение поварскому делу даёт более глубокие знания в области пищевых технологий, биохимии продуктов, менеджмента и позволяет претендовать на руководящие должности.

Ведущие российские вузы с кулинарными специальностями:

• Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова;
• Московский государственный университет технологий и управления им. Разумовского;
• МГУПП;
• Уральский государственный экономический (УрГЭУ);
• СПбГЭУ;
• Московский государственный университет пищевых производств;
• Воронежский госуниверситет инженерных технологий;
• РГУТиС;
• Казанский инновационный университет им. Тимирязева;
• КНИТУ;
• Кубанский государственный технологический (КубГТУ).

Обучение в вузе длится от 4 лет. Выпускники получают квалификацию технолога общественного питания и могут работать на кухне, руководящих должностях, разрабатывать меню, управлять производством или открывать собственный бизнес.

Специализированные кулинарные школы и академии

Помимо традиционного образования, существуют частные школы и академии, предлагающие интенсивные программы:

Такие учреждения дают практические навыки за короткий срок — от нескольких месяцев до года, однако их дипломы признаются не всегда.

Кроме колледжей, существует альтернативный путь — курсы повара, которые подходят тем, кто хочет сменить квалификацию или повысить уровень кулинарного мастерства без высшего образования. Многие учебные центры предоставляют официальный документ с внесением в ФГОС, что подтверждает квалификацию и открывает дополнительные карьерные возможности.

Какие предметы и экзамены сдавать для поступления на повара?

Для поступления после 11 класса нужны результаты ЕГЭ по математике, русскому языку – обязательно, по биологии, химии, физике — в зависимости от выбранного вуза. Для девятиклассников обычно предлагают сдать вступительный экзамен по тем же предметам. Также вступительная комиссия учитывает средний балл аттестата. 

Где найти работу повару?

Начинайте с сайтов с объявлениями, таких как SuperJob, Rabota.ru, hh.ru. Интересуйтесь вакансиями на сайтах и непосредственно в самих заведениях: ресторанах, кафе, булочных, пекарнях, столовых, в том числе на предприятиях, учебных заведениях и прочих учреждениях общепита. Кроме того, можно трудоустроиться на мобильную кухню – выезжает на события, в кафе-бар торгового центра, больничную столовую или на пищевое производство.

Подходит ли профессия повар для детей?

Знакомство с кулинарией может начинаться уже в возрасте, когда ребята проявляют интерес к готовке, помогают родителям – с 9–12 лет. Ребёнок уже может осознанно участвовать в приготовлении простых блюд под присмотром, посещать детские кулинарные мастер-классы. Это помогает понять, насколько интересна и подходит профессия, формирует правильное отношение к еде, развивает творческий подход к кулинарии, а также не даст остаться голодным, когда дома никого нет, а в холодильнике только ингредиенты.

Книги и учебники для повара

Профессиональная литература — незаменимый инструмент в развитии любого повара, от начинающего до опытного шефа. Книги помогают освоить техники, изучить кулинарные традиции и постоянно совершенствовать мастерство.

Российские учебники и пособия

• Анфимова, Татарская — «Кулинария».
• Бутейкис — «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
• Шатун, Шатун — «Повар».
• Зайцева — «Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум».
• Шитякова, Качурина, Сопачева — «Приготовление гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога…». 
• Ермилова, Соколова — «Торты, пирожные и десерты».

Современные профессиональные книги:

• Бузари — «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества».
• Омонт — «Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде».
• Носрэт — «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни».
• Пунш — «Готовим без кулинарных книг».
• Биттман — «How to Cook Everything».
• Дорненбург, Пейдж — «Кулинарное искусство».
• Бурден — «Кухня конфиденциально».
• Редзепи, Зильбер — «Гид по ферментации от Noma».
• Сегнит — «Азбука вкуса».
• Институт Ferrandi — «Французская кулинарная школа».
• Хэмелман — «Хлеб. Технология и рецептуры».

FAQ (Часто задаваемые вопросы)