Профессия кондитер: что делает, уровень зарплаты, как стать востребованным, плюсы и минусы

Многие сладкоежки мечтали и мечтают стать волшебниками, которые создают сладости. И не зря. Кондитерское дело было востребованным всегда, сегодня на HeadHunter размещено более 2500 актуальных вакансий с доходом в пределах 50–120 тысяч рублей в месяц. При этом многие кондитеры трудятся рано утром или в ночное время, готовя свежую выпечку к завтраку или обеду. Днём же они могут заниматься своими делами — учёбой, семьёй, собственным бизнесом – печь на заказ. В этой статье мы подробно рассмотрим профессию кондитера: кто это такой, что делает, сколько зарабатывает, какие направления существуют в кондитерском деле и правда ли, что на работе можно вдоволь есть сладости.

Кто такой кондитер: суть профессии

Кондитера можно сравнить с современным алхимиком. Это специалист в сфере сладкого искусства, который превращает сахар, муку, воду и иные ингредиенты в изысканную сладость: выпечку, торты, мороженое, шоколадные, сметанные и прочие десерты, а также украшает их. Деятельность сочетает в себе точность фармацевта, терпение ювелира и творчество художника.

Чем занимается, что делает кондитер

Задач и обязанностей у кулинара много, причём они сильно разнятся в зависимости от места работы, специализации и создаваемых шедевров.

🥐 Тесто, выпечка.

Процесс приготовления теста и выпечка требуют понимания физико-химических процессов. Кондитер работает с разными видами теста — от нежного песочного до капризного заварного, от воздушного бисквита до слоеного теста с десятками слоёв. Каждое имеет свои секреты: температура, последовательность, время вымешивания, каждый ингредиент придаёт особые свойства: делает более упругим, нежным, пышным, хрустящим, воздушным, формирует румяную корочку. Процесс выпекания контролируется по минутам — передержанный бисквит становится сухим, жидковатое тесто оседает, а выпечка при низкой температуре становится клёклой.

🍮 Кремы, начинки.

Кондитер взбивает кремы до идеальной консистенции, готовит ганаши с точным соотношением шоколада и сливок, следит за длительностью и температурой их приготовления. Он варит сиропы и глазури, фруктово-ягодные джемы, темперирует шоколад для получения глянцевого блеска, взбивает муссы, суфле, которые должны быть одновременно воздушными и стабильными. Современные технологии добавили в арсенал мастера сладостей работу с жидким азотом для мгновенной заморозки, создание текстур с помощью молекулярной кухни и даже печать на пищевых принтерах – рисунки на печенье.

🎨 Декор, оформление.

Работает с мастикой, создавая реалистичные цветы, фигурки, расписывает пряники пищевыми красителями или на принтере, делает кружева из айсинга, отливает декоративные элементы из карамели. В последние годы добавились аэрография, работа с велюром для создания бархатистой поверхности.

🎁 Подача.

Упаковка и презентация влияют на восприятие продукта не меньше вкусовых качеств. Кулинар продумывает подачу каждого изделия — выбирает подложки, декоративные элементы, создает композиции в витрине. Для индивидуальных заказов разрабатывает особую упаковку, которая сохранит изделие при транспортировке и подчеркнет его премиальность.

Специалисты с опытом от 2–3 лет также занимаются следующими задачами.

🧪 Разработка новых рецептов.

Эксперименты с рецептурой, создание авторских десертов после месяцев проб, дегустаций и корректировок.

📊 Планирование, учет.

Кондитер рассчитывает необходимое количество продукции на день/смену, учитывая сроки хранения. Эклеры и профитроли лучше продать в день изготовления, макаронс могут подождать пару дней, а правильно упакованное печенье хранится неделями.

Специалист составляет заявки на закупку ингредиентов, контролирует остатки, следит за сроками годности. При этом важно учитывать сезонные колебания спроса, праздники, рассчитать запасы для выполнения индивидуальных заказов.

🧼 Гигиена, контроль.

Кулинар следит за чистотой рабочего места, правильным хранением продуктов, соблюдением температурных режимов. Регулярно дезинфицирует оборудование, маркирует заготовки с датой производства, проверяет свежесть ингредиентов, мониторит температуру в печах и холодильниках, оценивает внешний вида и вкус готовых изделий.

🏆 Соревнования.

Участие в конкурсах и выставках помогает развиваться, заявить о себе. Подготовка к соревнованиям или выставкам занимает месяцы, а это совершенствование навыков. Победы в конкурсах открывают двери к новым возможностям, привлекают клиентов, повышают статус специалиста, заведения, где тот работает или сложных десертов.

📚 Обучение новому.

Перманентное изучение новых техник необходимо для сохранения конкурентоспособности. Кондитер посещает мастер-классы, изучает работы зарубежных коллег, экспериментирует с новыми ингредиентами. 

💬 Взаимодействие с клиентами.

Специалист обсуждает индивидуальные заказы, выясняет предпочтения, бюджет, предлагает варианты оформления тортов, учитывает пищевые ограничения, аллергии. Он переводит пожелания клиента в дизайн, объясняет технологические ограничения, договаривается о сроках, цене. Умение выслушать, понять настроение праздника, воплотить мечту клиента в съедобном виде — отдельное искусство.

Знания и навыки повара-кондитера

Специалисту нужен широкий спектр компетенций.

⚙️Технологические знания.

Рецептуры и технологии приготовления всех видов теста (дрожжевое, бисквитное, слоеное, песочное, заварное) – знание точных пропорций, свойств ингредиентов, их комбинаций, способов замеса, температурных режимов, времени выдержки для каждого типа теста.

Технологии изготовления кондитерских, шоколадных изделий, тортов, пирожных – понимание полного цикла производства от подготовки сырья до финальной отделки готового продукта. Процессы приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений – владение техниками создания кремов, глазурей, мастики, карамельных, шоколадных декораций.

🍰Сырье, качество.

Характеристики кондитерского сырья, способы его подготовки – знание свойств муки, сахара, яиц, масла, разрыхлителей, правил их предварительной обработки.

Органолептические методы оценки качества продуктов – умение определять свежесть, пригодность сырья по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции.

Требования к качеству, сроки, условия хранения изделий – понимание стандартов качества готовой продукции, правил ее сохранности.

📜Нормативная база.

Санитарно-гигиенические требования, охрана труда – соблюдение правил личной гигиены, санитарной обработки оборудования, безопасности производства.

Стандарты качества и нормативно-техническая документация – работа согласно ГОСТам, техническим условиям, рецептурным справочникам.

Правила учета и составления товарных отчетов – ведение документации по расходу сырья, выходу готовой продукции.

Какие профессиональные навыки нужны кондитеру

Что же должен уметь специалист.

🛠️Основные технологические навыки. 

Приготовление всех видов теста, изделий из него – практическое владение техниками замеса, формовки, выпечки различных кондитерских изделий.

Изготовление отделочных полуфабрикатов (кремы, глазури, украшения) – умение готовить и правильно использовать кремы, помадки, декоративные элементы.

Оформление тортов, пирожных с использованием различных техник – владение художественными приемами декорирования изделий.

Технологическое оборудование кондитерского цеха – умение работать с печами, тестомесами, взбивальными машинами, холодильным оборудованием, весами для дозировки ингредиентов.

📅Организационные умения.

Подготовка рабочего места и оборудования – обеспечение чистоты, порядка и готовности всех инструментов к работе.

Планирование производства, составление заявок на сырье – расчёт необходимых материалов, координация производственного процесса.

Контроль качества на всех этапах производства – проверка соответствия изделий установленным стандартам от сырья до готовой продукции.

🎨Творческие способности.

Художественное оформление кондитерских изделий – создание эстетически привлекательного внешнего вида продукции.

Комбинирование вкусов и создание новых рецептур – разработка уникальных вкусовых сочетаний, авторских изделий.

Презентация продукции потребителям – умение представить и продать кондитерские изделия покупателям.

📋Управленческие навыки (шеф-кондитер).

Обучение начинающих специалистов – передача профессиональных знаний, контроль обучения персонала.

Контроль выполнения производственных заданий – координация работы команды, обеспечение выполнения плана производства.

Анализ потребности в ресурсах, планирование – оценка материальной базы и трудовых ресурсов для эффективной работы.

Перечень компетенций огромен, и получить их все можно только на практике. 

Виды, направления в профессии повара-кондитера

Современная индустрия предлагает разнообразные направления для профессионального развития.

🍫 Шоколатье – мастер по изготовлению шоколадных изделий, конфет, десертов. Работает с различными видами шоколада: темперирование, создание начинок и художественное оформление композиций.

🧁 Кондитер-декоратор – специалист по художественному оформлению тортов и пирожных. Владеет техниками работы с кремом, мастикой, айсингом, создает съедобные украшения и композиции для праздничных изделий.

🥖 Пекарь-кондитер – печёт хлебобулочные изделия и выпечку из теста.

🍰 Торт-дизайнер – выпекает уникальные торты на заказ. Сочетает кулинарные навыки с художественным видением, разрабатывает концептуальные скульптуры из кондитерских материалов.

🏭 Технолог производства – разрабатывает рецептуру, технологические процессы для промышленного производства.

👨‍🏫 Кондитер-преподаватель – передаёт навыки и знания следующему поколению. Работает в учебных заведениях, проводит мастер-классы, сочетая практические навыки с педагогическими способностями.

Из узкоспециализированных направлений отметим:

🍬 Конфетье – готовит карамель, леденцы, мармелад, иные сахарные изделия: варит, окрашивает сахаром, создаёт текстуры.

🧊 Джелатье – мастер по приготовлению мороженого и замороженных десертов. Знает технологии готовки различных видов мороженого, сорбетов и холодных десертов.

🥐 Вьеннуазье – специализируется на французской выпечке, включая круассаны, бриоши и слоеные изделия. Владеет классическими техниками работы со сливочным маслом, слоеным тестом.

🍮 Десертье – отвечает за ресторанные десерты. Создает изысканные десерты для высокой кухни, работает с современными техниками молекулярной гастрономии.

 Направлений для реализации творческих и кулинарных способностей предостаточно.

Кондитер: плюсы и минусы профессии

Сильные и слабые стороны мы вынесли в таблицу

Сколько зарабатывают кондитеры: заработная плата

Доходы различаются и зависят от множества факторов: опыта работы, региона трудоустройства, работодателя, наличия специализации и возможности принимать частные заказы.

Зарплата повара-кондитера

Что предлагают работодатели, по результатам анализа ~2700 вакансий на hh.ru.

• 🍭Помощник кондитера: 25–40 тысяч ₽.
• 🍩Новичок (опыт до 1 года): 35–55 тысяч ₽.
• 🎂Повар-кондитер: 50–80 тысяч ₽.
• Технолог: 60–135 тысяч ₽.
• 🍦Декоратор: 50–110 тысяч ₽.
• ☕Шоколатье: 60–120 тысяч ₽.
• 🍮Шеф-кондитер: 85–160+ тысяч ₽
• 🎬🥮Блогер – от 10–30 до сотен тысяч ₽.

Визуализация заработной платы.

Где работают кондитеры?

График у специалиста нередко гибкий, на полный день они работают не всегда.

Пекарни, хлебозаводы — производство хлеба, булочек, выпечки. Трудятся обычно в ночное время, рано утром по чёткому графику, основную часть дня свободны от работы.

Кондитерские фабрики — массовое производство тортов, печенья, конфет: конвейерная работа, соблюдение стандартов качества, социальные гарантии.

Рестораны, кафе, иные заведения общественного питания — создание авторских десертов, работа на заказ: творческий подход, взаимодействие с поварами.

Отели — обеспечение завтраков, банкетов, room-service. Обычно сезонная загруженность.

Школьные, вузовские, корпоративные столовые — простая выпечка, соблюдение норм питания. Стабильный график, социальные льготы, но невысокий доход.

Магазины — делает торты, пирожные, печенье на витрину: работа с клиентами, красивая подача, средние заработные платы.

Частная практика на дому, в творческих студиях — индивидуальные заказы на торты, капкейки, прочую выпечку: гибкий график, высокие доходы, самостоятельный поиск клиентов.

Кейтеринговые компании — выпечка для мероприятий и праздников. Работа на выезде, сезонные пики, хорошие чаевые. 

Свежие вакансии повара-кондитера

В перечисленных ниже учреждениях и стоит искать вакантные места.

• Начинайте с агрегаторов объявлений: hh.ru, Zarplata, Rabota.ru, SuperJob.
• Мониторьте тематические сообщества в социальных сетях, мессенджерах, сайты/группы пекарен, заведений общепита.
• Обращайтесь в рекрутинговые агентства, центры занятости населения.

Объявления о поиске сотрудников нередко вывешивают у двери самих заведений, о наборе или поиске специалиста по сладостям можно узнать от коллег. 

При работе на себя кроме рекламы и демонстрации работ в соцсетях важна работа сарафанного радио, участие в выставках, конкурсах, организация мастер-классов и постоянное повышение квалификации.

Как стать кондитером

Получить специальность можно в образовательном учреждении: техникум, школа кулинарии, училище, колледж или пройти очный либо офлайн-курс. В случае с самообразованием не получите подтверждающего навыки документа, что порой усложняет трудоустройство.

Какие предметы сдавать на кондитера после 9/11 класса

Для поступления в вуз, имея школьное образование, нужно сдать вступительные экзамены по русскому языку и математике или предоставить результата ЕГЭ по ним (на базе 11 классов). Иногда на выбор сдают биологию, химию, информатику или иной предмет.

Где учиться на кондитера, в какой колледж поступить?

Специальность можно получить в десятках техникумов, колледжей и даже училищах страны, причём они есть в большинстве городов.

Колледжи:

Техникумы:

Сколько учиться на кондитера после 9/11 класса?

Основываясь на информации о системе среднего профобразования в России, на кондитера учатся.

• после 9 классов: 3–4 года;
• срок обучения после 11 классов: 2–3 года.

Для лиц с высшим образованием есть ускоренные программы длительностью 1–2 года без отрыва от иной деятельности. Очные и онлайн-курсы кондитера же длятся в разы меньше:

• короткосрочные, узкоспециализированные: шоколатье, выпечка круассанов – 1–3 месяца;
• интенсивные – 3–6 месяцев;
• профессиональные (переподготовка) – до 1 года.

Где пройти курсы кондитера?

Обучиться на кондитера онлайн можно в различных образовательных учреждениях. Мы рекомендуем следующие школы.

Также можете попробовать курсы от других образовательных площадок, поступить в колледж или учиться офлайн: в кулинарных школах, ресторанах, кафе, учебных центрах или колледже.

 FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Чем отличается повар кондитер от специальности поварское дело?

Кондитер – узкая специализация: готовит сладости, десерты, выпечку, украшает продукты. 

Поварское дело включает приготовление горячих блюд: супы, гарниры, закуски.

Известные кондитеры

Бастьен Бланк-Тэйер – самый креативный специалист по версии рейтинга La Liste. Делает свадебные торты.

Доминик Ансель. Революционер в мире приготовления сладких блюд по версии рейтинга La Liste. Автор кроната – сочетания круассана с пончиком. 

Франсуа Перре. Шеф кондитерской, которая получила звание лучшей в мире, автор книги – сборника рецептов. Специализируется на печенье мадлен. 

Андрей Рудьков. Известен как Энди Шеф, успешный шеф-кондитер и преподаватель с многолетним опытом. Делает уникальные десерты, используя инновационные техники, авторские рецепты.

Садахару Аоки. Француз японского происхождения, известен как автор торта «Опера» с добавлением зеленого чая.

Дафф Голдман. Эксперт из США, шеф кондитерских Charm City Cakes. Славится десертами в виде действующего вулкана, немецкой овчарки.

Бадди Валастро. Телеведущий, «король тортов», автор книг, рекордсмен Книги рекордов Гиннеса – создал крупнейший торт.

Когда день кондитера?

Профессиональный праздник отмечают 3 мая – приурочен ко дню основания Всесоюзного НИИ кондитерской промышленности.

Может ли кондитер есть сладости на работе?

Да, это правда, но с рядом моментов. Кондитеры пробуют изделия в небольших количествах – без дегустации их не оценить. Также они могут употреблять бракованные не подлежащие реализации продукты: некрасивые по внешнему виду, подгоревшие пирожные, изделия с некачественной начинкой, треснутые или неровно нарезанные кексы. Пьют чай с ними в строго отведённых местах в установленное время.

Остатки производства и изделия, срок хранения которых подходит к завершению, обычно также доступны для работников цеха. Многие производители даже разрешают забрать такую продукцию домой, чтобы не выбрасывать её, но в разумных количествах.

Кондитер – это технолог, который точно рассчитывает пропорции и температурные режимы. Это повар, владеющий сложными кулинарными техниками; творец, дизайнер, создающий визуально потрясающие произведения искусства, и настоящий алхимик, превращающий простые ингредиенты в волшебные десерты. Однако за ароматом свежей выпечки и красотой тортов скрывается нелёгкий физический труд: ночные, ранние или 10-часовые смены, работа с горячими печами в жарких помещениях, точность швейцарских банков и, порой, разочарования – брак.